Roulé Girafe Chocolat Amande

Préparation du Biscuit :
Fouetter 4 jaunes d'œufs avec 150 g de sucre en poudre jusqu'à ce que les œufs blanchissent. Ajouter 100 g de farine et bien mélanger. Monter 6 blancs en neige avec une pincée de sel. Ajouter progressivement les blancs en mélangeant avec une maryse (soulever la pâte de bas en haut).
Faire préchauffer le four à 180°C . Mettre quelques cuillères de cette préparation dans une poche à douille et dessiner les motifs clairs du coup de girafe sur une feuille de papier sulfurisé. Enfourner pour 2 minutes. Le biscuit doit rester clair.
Ajouter 3 cuillères de poudre de cacao au reste de la préparation, mélanger à nouveau avec la maryse. Et verser le mélange par-dessus les motifs clairs pré-cuits en étalant délicatement avec une spatule. Enfourner pour 8 minutes.
Sortir le biscuit du four et le retourner sur un linge humide. Le rouler tout doucement de façon à avoir le motif à l'extérieur. Mettre au frais.

Préparation de la crème aux amandes :
Sortir le beurre à l'avance pour qu'il soit mou.
Dans un saladier, battre 80 g de sucre, 2 oeufs entiers et 2 jaunes, 50 g farine et les 60 g de beurre. Porter 30 cl de lait à ébullition et le verser sur le mélange. Remettre le tout dans une casserole et faire cuire 15 minutes en remuant sans arrêt jusqu'à ce que le mélange épaississe. Ajouter 30 g beurre, 100 g de poudre d'amandes et une cuillère à soupe de rhum. Remettre sur le feu pour 5 minutes. Laisser refroidir à température ambiante en tournant de temps en temps avant de mettre au frais.

Assemblage :
Dérouler le biscuit et étaler la crème d'amande à l'intérieur. Rouler à nouveau en faisant attention à ne pas salir le biscuit. Filmer et mettre au frais 4 heures. Découper les extrémités avant de servir.