Il nous restait encore des framboises du jardin. J'avais bien envie de les associer à une mousse chocolat, mais je me suis dit qu'après un bon gueuleton, une autre mousse de fruit serait plus appréciée. La pomme est venue comme une évidence... On me chuchotte aussi dans l'oreillette que la rhubarbe serait une bonne idée. À cogiter...
Recette facile
pers.
Prép.
Cuisson
Ingrédients
- 4 œufs
- 90 g de farine
- 260 g de sucre
- 180 g de sucre glace
- 60 cl de crème liquide (à 30% de matières grasses)
- 500 g de framboises
- 500 g de pommes golden bien mûres
- 1 gousse de vanille
- 1 pincée de cannelle
- 7 feuilles de gélatine alimentaire
- 2 bouchons de rhum ambré
La Génoise :
Faire blanchir 4 jaunes d’œufs en les fouettant avec 50 gr. de sucre. Monter les blancs en neige avec 70 gr. de sucre. Mélanger les deux préparations en ajoutant 90 gr. de farine. Etaler sur la plaque de cuisson recouverte d’un papier sulfurisé. Enfourner 15 min à 180°c. Découper la génoise à la taille du cercle à pâtisserie et la déposer au fond.
La Mousse Framboise :
Mettre 3 feuilles de gélatine dans l'eau froide pour les ramollir. Mixer les framboises en purée, et passer le tout 3 fois au chinois pour enlever le maximum de petits grains. Mettre cette purée dans une casserole à feu moyen et ajouter 90 gr. de sucre en poudre. Retirer du feu dès ébullition. Ajouter alors les feuilles de gélatine. Conserver une petite tasse de cette préparation de côté pour la préparation de la gelée. Laisser refroidir à température ambiante. Montez 30 cl. de crème en chantilly avec 90 gr. de sucre glace. Réserver au frais. Lorsque la purée de framboises est refroidie, la mélanger petit à petit à la chantilly. Déposer cette mousse sur la génoise dans le cercle et réserver au frais. Attendre que la mousse commence à prendre avant de passer à l'étape suivante.
La Mousse de Pomme :
Mettre 3 feuilles de gélatine dans l'eau froide pour les ramollir. Éplucher et couper les pommes en morceau. Un petit coup de mixer. Avant de les mettre dans une casserole à feu moyen et ajouter 50 gr. de sucre en poudre, les grains d'une gousse de vanille, un bouchon de rhum (ou mieux, un bouchon de rhum arrangé Pomme-Cannelle si vous avez...). Retirer du feu dès ébullition. Ajouter alors les feuilles de gélatine. Laisser refroidir à température ambiante. Montez 30 cl. de crème en chantilly avec 90 gr. de sucre glace. Réserver au frais. Lorsque la compotée est refroidie, la mélanger petit à petit à la chantilly. Verser la préparation sur la mousse framboise et remettre le tout au frais le temps que la mousse prenne.
Le Miroir :
Faire ramollir une feuille de gélatine dans un bol d'eau froide. Remettre sur le feu le reste de purée de framboises mis de côté plus tôt en y ajoutant un peu d’eau, 1 bouchon de rhum ambré et 1 cuillère à soupe de sucre. Hors du feu ajouter et délayer la feuille de gélatine. Laisser refroidir avant de faire couler cette gelée sur la mousse de pomme quand celle-ci se sera bien solidifiée !
Lorsque la gelée a pris sur le dessus du bavarois, décorer avec quelques morceaux de pomme et plusieurs framboises entières, puis remettre au frais jusqu'au moment de servir.
